Hay personas que aman el café pero no toleran la cafeína. Para ellas existe el café descafeinado: una versión de la bebida que conserva gran parte del sabor y el ritual, pero con una fracción mínima del estimulante que tanto inquieta a estómagos sensibles, personas con hipertensión o quienes simplemente quieren tomar una taza antes de dormir.
Sin embargo, el descafeinado carga con una mala reputación que en muchos casos no merece. Antes de descartarlo, vale la pena entender qué es exactamente, cómo se produce y si realmente conserva algo de lo que hace especial al tipos de café que tanto disfrutamos.
¿Qué es el café descafeinado?
El café descafeinado es café al que se le ha eliminado entre el 97% y el 99.9% de su cafeína original mediante procesos químicos o físicos aplicados al grano verde antes del tueste. Sigue siendo café real, con aroma, sabor y la mayoría de sus compuestos bioactivos, pero con un contenido de cafeína inferior a 5 mg por taza.
¿Cómo se elimina la cafeína del café?
El proceso de descafeinado ocurre siempre sobre el grano verde, antes de tostar. Esto es importante: si se tostara primero, la estructura del grano cambiaría y sería casi imposible extraer la cafeína de manera eficiente sin destruir los compuestos de sabor.
Los granos se humedecen para abrir sus poros y luego se someten a un agente extractor: puede ser agua, un solvente orgánico o dióxido de carbono en estado supercrítico. Una vez extraída la cafeína, los granos se secan y quedan listos para tostar como cualquier otro café.
El reto técnico está en separar la cafeína sin llevarse consigo los cientos de compuestos que dan sabor y aroma al café. Los métodos modernos han avanzado mucho en esto, aunque todavía ninguno logra una extracción perfecta de solo la cafeína.
Tipos de proceso de descafeinado
Existen tres métodos principales, cada uno con ventajas y limitaciones distintas:
- Swiss Water Process: usa solo agua y carbón activado, sin solventes químicos. Es el método más usado en cafés de especialidad y el preferido por quienes buscan opciones 100% naturales. Elimina la cafeína con eficacia pero puede afectar ligeramente el cuerpo del café.
- Proceso con CO2 supercrítico: el dióxido de carbono a alta presión actúa como solvente selectivo que extrae la cafeína con gran precisión. Conserva mejor el perfil de sabor, pero es costoso y poco común. Se usa principalmente en cafés premium.
- Proceso con solventes orgánicos (acetato de etilo o cloruro de metileno): es el método más extendido industrialmente. Los solventes se evaporan durante el tueste y los residuos que quedan son mínimos y regulados. Tiene mala fama, pero las cantidades residuales están muy por debajo de los límites de seguridad.
La etiqueta del producto generalmente no especifica el método, pero los cafés con certificación orgánica o de especialidad suelen usar Swiss Water o CO2.
¿El café descafeinado tiene cafeína?
Sí, aunque muy poca. Una taza de café descafeinado contiene entre 2 y 15 mg de cafeína, dependiendo del método de extracción, el origen del grano y la preparación. Para comparar, una taza de café regular tiene entre 80 y 120 mg.
Esto significa que el descafeinado no es completamente libre de cafeína. Quienes son extremadamente sensibles o tienen restricciones médicas estrictas deben tenerlo en cuenta. Para la mayoría de personas, sin embargo, esa cantidad es prácticamente irrelevante desde el punto de vista fisiológico.
Las regulaciones en Colombia, la Unión Europea y Estados Unidos exigen que un café pueda llamarse “descafeinado” solo si ha perdido al menos el 97% de su cafeína original.
Propiedades y beneficios del café descafeinado
El café descafeinado conserva la mayor parte de los antioxidantes presentes en el café regular, especialmente los ácidos clorogénicos, que se asocian con la protección celular y la reducción del estrés oxidativo. De hecho, varios de los beneficios del café documentados en estudios provienen precisamente de estos compuestos, no de la cafeína.
Entre los beneficios más citados del descafeinado están la reducción del riesgo de diabetes tipo 2, el apoyo a la salud hepática y su efecto antiinflamatorio leve. También es una opción viable para personas con reflujo gastroesofágico, ya que la cafeína es uno de los factores que relaja el esfínter esofágico inferior.
Además, al no afectar el sistema nervioso central con la misma intensidad, el descafeinado permite tomar café en la tarde o la noche sin comprometer la calidad del sueño, lo que para muchos es el beneficio más práctico de todos.
¿Pierde sabor el café descafeinado?
Esta es la pregunta honesta que todo amante del café se hace. La respuesta corta: sí, algo pierde. Pero cuánto depende del método y la calidad del grano de origen.
Los procesos de descafeinado inevitablemente alteran algunos compuestos volátiles responsables del aroma. El resultado puede ser un café con menos complejidad aromática, cuerpo más ligero y acidez menos pronunciada. Esto explica por qué el descafeinado barato tiene esa fama de café “aguado” o soso.
Sin embargo, con granos de origen seleccionado y proceso Swiss Water o CO2, la diferencia es notablemente menor. Muchos baristas expertos afirman que un buen descafeinado de especialidad es prácticamente indistinguible del original en taza ciega. El problema no es el proceso en sí, sino la calidad del grano que se usa. El mercado masivo descafeína granos de baja calidad, lo que agrava el defecto.
Marcas de café descafeinado disponibles en Colombia
El mercado colombiano de descafeinado ha crecido en los últimos años, impulsado por el aumento de consumidores conscientes de su salud. Estas son algunas opciones disponibles:
- Café Colcafé Descafeinado: es la opción más accesible y de mayor distribución. Disponible en supermercados de todo el país. Usa proceso con solventes.
- Juan Valdez Descafeinado: mezcla de arábica colombiano con proceso de descafeinación estándar. Buen perfil para café de origen, con distribución nacional.
- Amor Perfecto Descafeinado (Swiss Water): tostadora de especialidad bogotana que ofrece descafeinado de alta calidad con proceso Swiss Water. Disponible en su tienda en línea y locales.
- Importado: Lavazza Dek: descafeinado italiano ampliamente disponible en grandes superficies. Buen equilibrio entre precio y calidad.
- Colina Negra y otras microtostadoras: varias tostadoras artesanales colombianas ofrecen descafeinado de temporada en sus catálogos digitales.
Si buscas la mejor experiencia posible, prioriza los que especifiquen el método (Swiss Water o CO2) y el origen del grano. El precio será mayor, pero la diferencia en taza justifica la inversión para los que toman café por placer, no solo por costumbre.
Fundador de Secta Cafetera · LinkedIn ↗